近日，中国首部十大名面美食纪录片登陆央视，节目第四期《面壁功深》讲的就是大河南的烩面。

央视拍摄组选了郑州羊肉烩面、周口荆芥烩面以及巩义竹林镇牛肉烩面等各种类型的烩面表现河南烩面“烩”字的包容，展示中原人热情开放包容的性格。

1、羊肉烩面

郑州号称烩面之城，大大小小的烩面馆有五六千家，而羊肉烩面是省会郑州的“主流”。

央视节目组拍摄了一家一天要做1500碗面的烩面馆，八位师傅以心而作，凌晨两点，把二百斤的羊骨悉数放到锅里开始熬制，长时间文火炖汤、配以几十种香料、将羊骨头的营养充分熬入汤中。这样的一锅羊骨汤是烩面好吃的关键。

1500碗面，需要三百斤面粉，八位师傅坚持手工和面，把面粉与水充分融合，加少许盐增加筋度，五揉五饧，使面劲道。

这种方法做出来的羊肉烩面汤浓醇厚，面片鲜香劲道、羊肉细嫩酥烂、再加上丰富又营养的配菜、让人吃得舒服酣畅！

2、荆芥烩面

相对于羊肉烩面来说，荆芥烩面属于“地方小流派”。荆芥烩面，顾名思义，是以其独特的配料命名，另外面粉也十分考究。

因此这种烩面，虽属于小众，但作为周口的地方美食，也是当地人引以为豪的家乡味道。

纪录片将镜头对准周口太康县的一家农户——赵志刚家中。

在热辣的阳光下，赵志刚将自家种的麦子碾打、晾晒、过筛之后，最终用石墨磨成面粉。他说，只有用这种古法，才能让做出来的烩面，最大程度的保留麦香。

石墨面粉吸水性好，面和好后饷面的时间短，而且无论如何拉扯，面条都能保持柔韧且不断。这种烩面除了扑鼻的麦香气，最大的特点便是荆芥的独特清香，也成就了一方的家常美食。

3、牛肉烩面

巩义竹林镇距离郑州虽只有70公里，但仍有着其独特的烩面文化——牛肉烩面是当地的主流。

牛肉烩面的独特口感，来自于配菜牛肉和牛肉底汤。

厨师将上好的牛肉切成肉丁、先用猛火爆锅，提高香味，加入豆瓣酱增色，加水慢炖两小时后，吸饱汤汁的牛肉变得鲜香酥软。

牛骨熬成的高汤，不仅用来煮烩面，还要用做烩面汤。经牛肉汤煮过的烩面，口感筋道，还带有牛肉汤的芳香。烩面汤看起来色泽饱满，口感浓郁。牛肉块肉质细腻，营养丰富。

这样的烩面，顺应了当地人重色、重味的饮食习惯，也成为游客们必点的经典美食。

河南的烩面文化，又岂是一则纪录片能囊括的？除了上央视的几款，还有南阳炝锅烩面、尉氏麻酱烩面等多种烩面类型。

烩面文化，早已成为河南文化的一部分。然而，“走不出河南”一直是全河南人的心头病。直到最近两年，这种情况才慢慢得以改善。

2016年，郑州知名烩面品牌76人老烩面推出礼品装烩面，上线各大电商平台。

“推出‘一筷子到河南’礼品包装烩面，初衷很简单，就是为了让本地人出河南带烩面，让外地的河南人、全世界的烩面爱好者，都能吃上和馆子一个味儿的郑州老烩面！”

简单的说，你和河南只是一碗烩面的距离。